Cette année, nous vous proposons un menu de Noël vraiment original : un parcours gastronomique complet à travers le merveilleux monde des champignons, de l'entrée au dessert. Une proposition culinaire raffinée qui surprendra vos invités avec des combinaisons inattendues mais parfaitement équilibrées.
Entrées : le bienvenue de la forêt
Millefeuille de cèpes et truffe noire
Temps de préparation : 45 minutes Difficulté : Moyenne Portions : 6 personnes
Ingrédients :
- 500g de cèpes frais
- 2 feuilles de pâte feuilletée
- 50g de truffe noire
- 200g de mascarpone
- Sel et poivre q.s.
- Thym frais
Procédure :
- Nettoyer soigneusement les cèpes avec un chiffon humide et les couper en fines tranches
- Faire revenir les tranches dans une poêle avec un filet d'huile
- Étaler la pâte feuilletée et la cuire à 180°C jusqu'à ce qu'elle soit dorée
- Monter le mascarpone avec du sel et du poivre
- Assembler en alternant pâte feuilletée, crème de mascarpone et champignons
- Compléter avec des copeaux de truffe et du thym frais
Petite soupe de champignons en croûte croustillante
Temps de préparation : 35 minutes Difficulté : Moyenne Portions : 6 personnes
Ingrédients :
- 400g de champignons
- 2 pommes de terre moyennes
- 1 oignon
- 1L de bouillon de légumes
- 100g de farine pour les croûtes
- Persil frais
Procédure :
- Préparer un soffritto avec l'oignon finement haché
- Ajouter les champignons nettoyés et coupés
- Ajouter les pommes de terre en dés et le bouillon
- Cuire pendant 25 minutes à feu moyen
- Préparer les croûtes avec la farine et l'eau
- Servir la soupe dans les croûtes avec du persil frais haché
Plats principaux : la tradition rencontre l'innovation
Risotto aux girolles et poudre de cèpes
Temps de préparation : 50 minutes Difficulté : Élevée Portions : 6 personnes
Ingrédients :
- 400g de riz Carnaroli
- 300g de girolles fraîches ou autres champignons
- 50g de cèpes séchés pour la poudre
- 1 échalote
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 100g de parmesan
- 50g de beurre
Procédure :
- Préparer la poudre de cèpes en mixant finement les champignons séchés
- Faire revenir l'échalote hachée dans le beurre
- Faire griller le riz et déglacer avec le vin blanc
- Ajouter les girolles à mi-cuisson
- Incorporer le beurre et le parmesan
- Servir avec une pincée de poudre de cèpes
Tagliolini à l'encre de seiche
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la pâte :
- 300g de farine 00
- 3 œufs
- 2 sachets d'encre de seiche (8g)
- Une pincée de sel
Pour la sauce :
- 400g de crevettes fraîches
- 2 gousses d'ail
- 200g de tomates cerises
- Persil frais q.s.
- Huile d'olive extra vierge q.s.
- Sel et poivre q.s.
- 1/2 verre de vin blanc
Préparation :
- Préparer la pâte : sur le plan de travail, disposer la farine en fontaine. Au centre, mettre les œufs, l'encre de seiche et le sel.
- Pétrir vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte homogène et noire. Envelopper dans un film plastique et laisser reposer 30 minutes.
- Étaler la pâte très finement et couper les tagliolini. Les laisser sécher légèrement sur un torchon fariné.
- Pour la sauce : nettoyer les crevettes en retirant la carapace et le filament intestinal.
- Dans une poêle, faire revenir l'ail dans l'huile. Ajouter les crevettes et déglacer avec le vin blanc.
- Ajouter les tomates cerises coupées en deux et cuire pendant 5 minutes.
- Cuire les tagliolini dans une grande quantité d'eau salée pendant 2-3 minutes.
- Faire sauter les pâtes dans la poêle avec la sauce, en ajoutant du persil haché.
- Servir immédiatement avec un tour de moulin à poivre noir.
Filet en croûte de champignons
Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de filet de bœuf en un seul morceau
- 500g de champignons de Paris
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 2 jaunes d'œufs pour badigeonner
- Thym frais q.s.
- Sel et poivre noir q.s.
- Huile d'olive extra vierge q.s.
- Beurre q.s.
Préparation :
- Nettoyer les champignons et les hacher finement. Hacher les échalotes.
- Dans une poêle, faire revenir les échalotes avec du beurre et de l'huile, ajouter les champignons et cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Saler, poivrer et laisser refroidir.
- Saisir le filet dans une poêle avec de l'huile et du beurre pendant 2-3 minutes de chaque côté pour sceller la viande. Laisser refroidir.
- Badigeonner le filet avec la moutarde de Dijon.
- Étaler la pâte feuilletée, répartir une couche de champignons hachés.
- Déposer le filet et l'envelopper avec la pâte feuilletée, bien sceller les bords.
- Badigeonner avec le jaune d'œuf battu et décorer avec la deuxième pâte feuilletée en créant un motif au choix.
- Cuire au four préchauffé à 200°C pendant environ 25-30 minutes.
- Laisser reposer 5 minutes avant de trancher et servir.
Roulade de veau aux cèpes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de noix de veau coupée en fines tranches
- 400g de cèpes frais (ou mélangés avec des champignons de Paris)
- 150g de scamorza fumée
- 2 échalotes
- 2 branches de romarin frais
- 2 feuilles de sauge
- 1 verre de vin blanc sec
- Bouillon de légumes q.s.
- Huile d'olive extra vierge q.s.
- Sel et poivre noir q.s.
- Ficelle de cuisine
Préparation :
- Nettoyer les champignons et les couper en tranches. Hacher finement les échalotes.
- Dans une poêle, faire revenir les échalotes avec de l'huile, ajouter les champignons et cuire pendant 10-12 minutes. Saler et poivrer.
- Écraser légèrement les tranches de veau pour uniformiser leur épaisseur.
- Disposer les tranches en les superposant légèrement pour former un rectangle.
- Répartir les champignons sautés et les tranches de scamorza sur la viande, en laissant un bord libre.
- Rouler fermement la viande en partant du côté long, formant un rouleau compact.
- Attacher le rouleau avec de la ficelle de cuisine à intervalles réguliers.
- Dans une casserole, faire dorer le rouleau sur tous les côtés avec de l'huile, du romarin et de la sauge.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer.
- Ajouter une louche de bouillon et cuire à feu moyen-doux pendant environ 35 minutes, en retournant de temps en temps et en ajoutant du bouillon si nécessaire.
- À la fin de la cuisson, laisser reposer 10 minutes avant de trancher.
- Servir les tranches nappées avec le jus de cuisson.
Notes :
- Peut être préparé à l'avance et réchauffé doucement avant de servir.
- En alternative aux cèpes, vous pouvez utiliser des champignons de saison mélangés.
- La scamorza peut être remplacée par de la fontina ou un autre fromage à pâte filée.
Le dessert final : une surprise inattendue
Pain de Noël aux shiitakés confits
Temps de préparation : 24 heures (avec levée) Difficulté : Très élevée Portions : 8-10 personnes
Ingrédients :
- 500g de farine manitoba
- 200g de shiitakés
- 150g de sucre
- 3 œufs entiers
- 250g de levain
- 200g de beurre
- 100g de miel
- 1 gousse de vanille
Procédure :
- Confire les shiitakés avec du sucre et du miel
- Préparer la pâte de base avec la farine et le levain
- Effectuer trois levées successives
- Incorporer délicatement les champignons confits
- Cuire à 170°C pendant 50 minutes
- Laisser refroidir à l'envers
Crème chantilly au Ganoderma
Note Importante : ceci est une version expérimentale qui combine la crème chantilly classique avec des champignons médicinaux. Consultez un expert avant d'utiliser des champignons médicinaux. Utilisez uniquement des produits certifiés et de qualité garantie.
Ingrédients de base :
- 500 ml de crème fraîche à fouetter (minimum 35% de matières grasses)
- 50 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- Une pincée de sel
Ingrédients fonctionnels (Optionnels) :
- 1-2 grammes de poudre de Ganoderma lucidum (Reishi) certifiée
- ou 1-2 grammes de poudre de Tremella fuciformis (champignon des neiges)
- 1 cuillère à café de miel d'acacia (pour équilibrer le goût)
Préparation :
- Préparation préliminaire :
Refroidir le bol et les fouets du mixeur au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. La crème doit être très froide.
- Mélange des champignons (si utilisés) :
Dans un petit bol, mélanger la poudre de champignons avec une cuillère de crème liquide jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Ajouter le miel et bien mélanger.
- Préparation de la vanille :
Si vous utilisez la gousse de vanille, l'ouvrir en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines internes.
- Montage de la crème :
Verser la crème froide dans le bol froid, ajouter le sucre glace, les graines de vanille (ou l'extrait) et la pincée de sel. Si vous utilisez le mélange de champignons, l'ajouter à ce moment.
- Fouettage :
Fouetter avec les fouets électriques à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance ferme mais crémeuse. Ne pas trop fouetter pour éviter qu'elle ne devienne beurrée.
Conseils pour la version avec champignons :
- Le Tremella fuciformis a un goût plus délicat et sucré par rapport au Ganoderma
- Commencer avec de petites quantités de poudre de champignons et ajuster selon le goût
- Le miel aide à équilibrer d'éventuelles notes amères des champignons
- La crème peut prendre une légère coloration selon le type de champignon utilisé
Notes pour le service
Accords vins recommandés :
- Pour les entrées : Franciacorta Brut
- Pour les plats principaux : Gewürztraminer Alto Adige DOC
- Pour le plat principal : Barolo DOCG
- Pour les desserts : Moscato d'Asti DOCG
Important : La qualité du menu dépend fortement de la fraîcheur des champignons utilisés. Achetez-les auprès de fournisseurs certifiés et conservez-les correctement avant utilisation.