Le Pleurotus Eryngii est l'un des champignons les plus recherchés et appréciés sur les tables italiennes. Il se prête très bien à la réalisation de nombreuses recettes, essayons de découvrir aujourd'hui les principales caractéristiques de ce merveilleux produit...
Taxonomie et classification
Le Pleurotus eryngii, communément appelé cardoncelle ou champignon de l'eringe, appartient à :
- Règne : Fungi
- Phylum : Basidiomycota
- Classe : Agaricomycetes
- Ordre : Agaricales
- Famille : Pleurotaceae
- Genre : Pleurotus
- Espèce : P. eryngii
Caractéristiques morphologiques
Du point de vue physique, le Pleurotus Eryngii présente des caractéristiques précises dans sa propre conformation
Chapeau
Aussi appelé pileus, c'est la partie supérieure du champignon, dans le cas du cardoncelle, nous trouvons des caractéristiques qui le distinguent nettement des autres appartenant à la famille Pleurotus.
- Dimensions : diamètre variable entre 4-15 cm
- Forme : convexe jeune, puis plano-convexe jusqu'à presque plane
- Couleur : de gris-brun à brun clair, parfois avec des nuances beige
- Surface : lisse, légèrement veloutée au toucher
- Marge : fine, initialement enroulée, puis étalée
Hyménophore
L'hyménophore est la zone, de ce qui est communément appelé champignon, qui porte l'hyménium. L'hyménium est constitué de l'ensemble des éléments cellulaires microscopiques, fertiles avec des fonctions de reproduction, stériles avec diverses fonctions structurelles
- Lames : décurrentes sur le pied
- Couleur : blanc-crème
- Disposition : serrées et anastomosées
- Consistance : élastique
Pied
Aussi appelé stipe, c'est la partie sur laquelle repose le chapeau. Il peut être court, moyen, long, mince, ventru, obèse, cylindrique, bulbeux, flexible, enraciné, plein, creux, central, latéral, excentrique. Présenter une couleur identique (c'est-à-dire "de la même couleur que le chapeau") ou différente de celle du chapeau. Voyons quelles caractéristiques nous trouvons pour le Pleurotus Eryngii...
- Dimensions : 3-10 cm de hauteur, 1-3 cm de diamètre
- Forme : cylindrique, souvent excentrique
- Couleur : blanchâtre
- Consistance : fibreuse et charnue
Habitat et distribution
Le Pleurotus eryngii pousse de préférence :
- Sur racines mortes d'Eryngium campestre (calcatreppola)
- Dans des sols calcaires
- Dans des zones méditerranéennes et steppiques
- Durant le printemps et l'automne
- Distribution : Europe méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale
Culture
Le Pleurotus Eryngii préfère des températures fraîches pour fructifier, mais voyons ci-dessous tous les détails relatifs aux conditions optimales qui permettent sa meilleure culture...
Paramètres environnementaux optimaux
- Température : 15-20°C pour la fructification
- Humidité relative : 80-90%
- Éclairage : lumière indirecte modérée
- CO₂ : inférieur à 1000 ppm
Substrat de croissance
Chaque champignon nécessite un sol approprié, tous les substrats ne sont pas optimaux pour la croissance du cardoncelle, celui-ci nécessite en effet :
- Paille de céréales
- Copeaux de bois
- Suppléments azotés
- pH optimal : 6.5-7.0
Valeur nutritionnelle
Le Pleurotus Eryngii présente des propriétés nutritionnelles décentes et un faible impact calorique, nous trouvons en effet pour 100g de produit frais :
- Protéines : 3.6g
- Glucides : 6.2g
- Graisses : 0.4g
- Fibres : 2.3g
- Calories : 43 kcal
Composants bioactifs
Les principaux composants bioactifs présents dans le champignon indiquent également des propriétés de soutien de l'organisme, nous avons en effet la présence de :
- β-glucanes
- Ergostérol
- Composés phénoliques
- Ergothionéine
- Polysaccharides immunostimulants
Ces composants font que le Pleurotus Eryngii présente des activités antioxydantes, des propriétés immunomodulatrices, des effets anti-inflammatoires, une régulation du cholestérol.
Caractéristiques organoleptiques
Le palais aussi veut sa part ! Quelles caractéristiques rendent le cardoncelle un ingrédient si prisé pour les recettes les plus populaires ?
Ce champignon présente une saveur délicate et douce, un arôme intense, une chair à la consistance ferme et charnue, un parfum de persistance moyenne mais surtout des notes aromatiques fongiques et terreuses particulières.
Conservation et utilisation
Une fois récolté, le cardoncelle peut être conservé :
- au réfrigérateur : 5-7 jours à 4°C ;
- séchée : température maximale 35°C ;
- congelée : après blanchiment ;
- sous vide : augmente la durée de conservation.
Aspects phytosanitaires
Les principaux pathogènes qui peuvent attaquer le Pleurotus Eryngii empêchant son développement correct sont le Trichoderma spp., le Pseudomonas tolaasii, certains mycéliums compétiteurs, acariens et insectes.
Pour cette raison, il est toujours important de stériliser le substrat, de surveiller constamment l'environnement, d'effectuer des contrôles biologiques et de toujours suivre les bonnes pratiques d'hygiène.
Tradition et innovation dans un champignon
Ce champignon représente un exemple important de la façon dont la tradition mycologique méditerranéenne a évolué en une ressource alimentaire et nutritionnelle moderne, combinant des aspects culturels, scientifiques et économiques en un seul organisme d'un grand intérêt.