Quando le foglie iniziano a tingersi di rosso e oro, e l'aria si fa più frizzante, non c'è niente di più confortante di un consommé ai funghi. Questa preparazione, vera e propria quintessenza del sapore boschivo, rappresenta uno dei piatti più raffinati della cucina classica, capace di riscaldare corpo e anima nelle fredde serate autunnali.
Storia e tradizione
Il consommé, nato nelle cucine dell'alta ristorazione francese del XVIII secolo, è considerato il re dei brodi chiarificati. La versione ai funghi, in particolare, è diventata un classico autunnale, quando i boschi regalano i loro preziosi tesori micologici. La sua preparazione richiede pazienza e tecnica, ma il risultato è un brodo cristallino dal sapore intenso e avvolgente.
La scelta dei funghi
Per un consommé eccellente, la selezione dei funghi è fondamentale.
I protagonisti ideali sono:
- Porcini freschi: conferiscono il caratteristico aroma boschivo
- Champignon: per una base delicata
- Shiitake secchi: aggiungono profondità e un gusto umami
- Cardoncelli: delicati ed al tempo stesso aromatici
- Finferli: per note pepate e fruttate.
Ingredienti per 6 persone
Per il brodo base:
- 2 litri di brodo di manzo
- 500g di funghi misti
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 1 cipolla
- 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo)
Per chiarificare:
- 400g di carne di manzo magra macinata
- 2 albumi
- 1 carota finemente tritata
- 1 gambo di sedano tritato
- 1 piccola cipolla tritata
- Sale e pepe nero
Il Processo di preparazione
La base del brodo
Iniziare preparando un brodo di manzo fatto in casa, ricco e saporito in cui inserire i funghi affettti finemente e le verdure tagliate a mirepoix. Far sobbollire delicatamente il preparato per 40 minuti.
Il processo di chiarificazione
La chiarificazione è il passaggio cruciale che trasforma un semplice brodo in un elegante consommé. Per poter realizzare il tutto è necessario mescolare la carne macinata con gli albumi, le verdure tritate e le spezie, incorporare questo composto nel brodo freddo e portare molto lentamente a ebollizione.
Quando si formerà il "raft" (lo strato superficiale), praticare un foro al centro. Fatto ciò sobbollire per 60 minuti Filtrare delicatamente attraverso un panno fine
La Presentazione
Il consommé va servito bollente in tazze da brodo preriscaldate. Per un tocco di eleganza, si può:
- aggiungere julienne di funghi freschi;
- decorare con cerfoglio fresco;
- accompagnare con piccoli crostini dorati.
É fondamentale servire immediatamente il preparato per poterne assaporare al meglio l'aroma.
Note dello chef
Il segreto per un consommé perfetto sta nella pazienza e nell'attenzione ai dettagli. La temperatura non deve mai raggiungere l'ebollizione violenta, per mantenere la chiarezza del liquido.
Il risultato finale deve essere un brodo perfettamente trasparente, di colore ambrato, con un profumo intenso di funghi e un sapore profondo e complesso.
Conservazione
Il consommé può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Per il consumo successivo, riscaldare delicatamente senza portare a ebollizione per preservare la chiarezza del brodo.
Un piatto semplice ma ricco di profumo...
Questo consommé ai funghi rappresenta la perfezione della semplicità: un piatto che richiede tempo e dedizione, ma che ripaga con un'esperienza gustativa indimenticabile.
È la quintessenza del sapore autunnale, un abbraccio caldo che porta in tavola tutto il profumo del sottobosco.