La raccolta dei funghi è un'arte che richiede non solo conoscenza delle specie, ma anche una profonda comprensione del loro ciclo vitale.Raccogliere un fungo al giusto punto di maturazione è fondamentale sia per garantirne le migliori qualità organolettiche sia per permettere una corretta dispersione delle spore, assicurando così la continuità della specie nell'ecosistema.
Indicatori generali di maturazione
Prima di addentrarci nelle specificità delle singole specie, esistono alcuni indicatori universali che ci permettono di valutare il corretto stadio di maturazione di un fungo.
- Dimensioni del cappello: deve essere ben sviluppato ma non eccessivamente aperto.
- Consistenza: il fungo deve presentarsi sodo e compatto.
- Colore: deve essere vivido e caratteristico della specie.
- Lamelle: devono essere ben definite e del colore tipico della specie matura.
- Gambo: deve presentarsi robusto e ben formato.
Come riconoscere un fungo troppo maturo
È importante saper identificare quando un fungo ha superato il punto ottimale di raccolta.
I segnali più evidenti sono:
- cappello completamente aperto e piatto;
- consistenza molle o spugnosa;
- bordi del cappello fragili o screpolati;
- presenza di larve o insetti;
- odore sgradevole o fermentato.
Guida alla raccolta delle principali specie
Porcini (Boletus edulis e affini)
Molto apprezzato sulle tavole italiane, il momento ideale per la raccolta del fungo porcino è quando:
- il cappello è ancora convesso;
- la superficie inferiore è bianca o verde-giallognola;
- il gambo è sodo e ben formato;
- la carne è bianca e non cambia colore al taglio;
- il periodo a seconda della specie è indicativamente dalla seconda metà di Aprile, o al più tardi da metà Maggio sino ad Ottobre.
Prataioli (Agaricus spp.)
Questa specie di funghi raggiunge il momento ideale di raccolta quando:
- il velo parziale è ancora integro o appena rotto;
- le lamelle sono rosa chiaro (non ancora marroni scure);
- il cappello è ancora semisferico o leggermente aperto;
- il periodo a seconda della specie copre dall'estate fino all'inverno.
Funghi coltivati
Per i funghi coltivati non vi è un periodo preciso sul calendario per la raccolta, in quanto vengono realizzate all'interno degli stabilimenti (con l'ausilio di apposite celle ed il monitoraggio costante dei parametri) le condizioni favorevoli al loro sviluppo. Per la raccolta di questi prodotti da semina o substrato possiamo dire che:
Per i funghi champignon: si consiglia di raccoglierli quando il cappello è ancora chiuso. Il velo non deve essere completamente aperto e le dimensioni ideali sono indicativamente 3-5 cm di diametro.
Per i Pleurotus (ostreatus): la raccolta va effettuata quando i margini sono ancora leggermente arrotolati. La consistenza deve essere soda ed il colore deve essere uniforme.
Calendario annuale della raccolta funghi
Di seguito riportiamo un mini calendario che riporta il periodo migliore per trovare in natura e raccogliere le specie di funghi maggiormente conosciute.
Primavera (Marzo-Maggio)
- Spugnole (Morchella spp.)
- Prugnoli (Calocybe gambosa)
- Famigliola di primavera (Agrocybe aegerita)
Estate (Giugno-Agosto)
- Gallinacci (Cantharellus cibarius)
- Porcini estivi (Boletus reticulatus)
- Russule commestibili
- Amanita caesarea
Autunno (Settembre-Novembre)
Periodo principale per la maggior parte delle specie:
- Porcini (tutte le varietà)
- Chiodini (Armillaria mellea)
- Prataioli (Agaricus spp.)
- Finferli (Cantharellus cibarius)
- Mazze di tamburo (Macrolepiota procera)
- Trombette dei morti (Craterellus cornucopioides)
Inverno (Dicembre-Febbraio)
- Pleurotus ostreatus (in natura e coltivazione)
- Flammulina velutipes
- Alcuni tardivi chiodini
Consigli pratici per la raccolta
Per garantire una raccolta sostenibile e sicura:
- utilizzare sempre un coltello affilato per il taglio alla base;
- trasportare i funghi in contenitori areati, preferibilmente cesti di vimini;
- non raccogliere esemplari troppo giovani o troppo maturi;
- lasciare sempre alcuni esemplari maturi per garantire la dispersione delle spore;
- verificare sempre i regolamenti locali e munirsi dei necessari permessi;
- in caso di dubbi sull'identificazione, consultare sempre un micologo esperto.
E ora: siete pronti per una passeggiata nei boschi?
La raccolta dei funghi richiede esperienza, pazienza e rispetto per l'ambiente. Ricordate sempre che un fungo raccolto al momento giusto non solo sarà più buono e sicuro da consumare, ma contribuirà anche alla sostenibilità dell'ecosistema boschivo.
La pratica e l'osservazione costante sono i migliori maestri per affinare la capacità di riconoscere il momento perfetto per la raccolta, i giusti luoghi per poterla effettuare. Ed ora siete pronti ad andare a raccogliere per boschi i funghi?