Quest'anno vi proponiamo un menu natalizio davvero originale: un percorso gastronomico completo attraverso il meraviglioso mondo dei funghi, dall'antipasto al dolce. Una proposta culinaria raffinata che sorprenderà i vostri ospiti con combinazioni inaspettate ma perfettamente equilibrate.
Antipasti: il benvenuto del bosco
Millefoglie di porcini e tartufo nero
Tempo di preparazione: 45 minuti
Difficoltà: Media
Porzioni: 6 persone
Ingredienti:
- 500g di funghi porcini freschi
- 2 fogli di pasta sfoglia
- 50g di tartufo nero
- 200g di mascarpone
- Sale e pepe q.b.
- Timo fresco
Procedimento:
- Pulire accuratamente i porcini con un panno umido e tagliarli a fette sottili
- Scottare le fette in padella con un filo d'olio
- Stendere la pasta sfoglia e cuocerla a 180°C fino a doratura
- Montare il mascarpone con sale e pepe
- Assemblare alternando sfoglia, crema di mascarpone e funghi
- Completare con scaglie di tartufo e timo fresco
Zuppetta di chiodini in cialda croccante
Tempo di preparazione: 35 minuti
Difficoltà: Media
Porzioni: 6 persone
Ingredienti:
- 400g di funghi chiodini
- 2 patate medie
- 1 cipolla
- 1L di brodo vegetale
- 100g di farina per le cialde
- Prezzemolo fresco
Procedimento:
- Preparare un soffritto con la cipolla tritata finemente
- Aggiungere i funghi puliti e tagliati
- Unire le patate a cubetti e il brodo
- Cuocere per 25 minuti a fuoco medio
- Preparare le cialde con la farina e acqua
- Servire la zuppa nelle cialde con prezzemolo fresco tritato
Primi piatti: la tradizione incontra l'innovazione
Risotto ai finferli e polvere di porcini
Tempo di preparazione: 50 minuti
Difficoltà: Alta
Porzioni: 6 persone
Ingredienti:
- 400g di riso Carnaroli
- 300g di finferli freschi o altri funghi
- 50g di porcini secchi per la polvere
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 100g di parmigiano reggiano
- 50g di burro
Procedimento:
- Preparare la polvere di porcini frullando finemente i funghi secchi
- Soffriggere lo scalogno tritato nel burro
- Tostare il riso e sfumare con il vino bianco
- Aggiungere i finferli a metà cottura
- Mantecare con burro e parmigiano
- Servire con una spolverata di polvere di porcini
Tagliolini al nero di seppia
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: Media
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
- 300g di farina 00
- 3 uova
- 2 bustine di nero di seppia (8g)
- Un pizzico di sale
Per il condimento:
- 400g di gamberi freschi
- 2 spicchi d'aglio
- 200g di pomodorini ciliegini
- Prezzemolo fresco q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 1/2 bicchiere di vino bianco
Preparazione:
- Preparare la pasta: sulla spianatoia disporre la farina a fontana. Al centro mettere le uova, il nero di seppia e il sale.
- Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e nero. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare 30 minuti.
- Stendere la pasta molto sottile e tagliare i tagliolini. Lasciarli asciugare leggermente su un canovaccio infarinato.
- Per il condimento: pulire i gamberi eliminando il carapace e il filamento intestinale.
- In una padella, far soffriggere l'aglio nell'olio. Aggiungere i gamberi e sfumare con il vino bianco.
- Unire i pomodorini tagliati a metà e cuocere per 5 minuti.
- Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata per 2-3 minuti.
- Saltare la pasta nella padella con il condimento, aggiungendo prezzemolo tritato.
- Servire immediatamente con una macinata di pepe nero.
Filetto in crosta di funghi
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà: Alta
Ingredienti per 4 persone:
- 800g di filetto di manzo in un pezzo unico
- 500g di funghi champignon
- 2 rotoli di pasta sfoglia
- 2 scalogni
- 2 cucchiai di senape di Digione
- 2 tuorli per spennellare
- Timo fresco q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Burro q.b.
Preparazione:
- Pulire i funghi e tritarli finemente. Tritare lo scalogno.
- In una padella, far soffriggere lo scalogno con burro e olio, aggiungere i funghi e cuocere fino a quando l'acqua sarà evaporata. Salare, pepare e lasciare raffreddare.
- Rosolare il filetto in padella con olio e burro per 2-3 minuti per lato per sigillare la carne. Lasciare raffreddare.
- Spennellare il filetto con la senape di Digione.
- Stendere la pasta sfoglia, distribuire uno strato di funghi tritati.
- Adagiare il filetto e avvolgere con la pasta sfoglia, sigillando bene i bordi.
- Spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto e decorare con la seconda sfoglia creando un motivo a piacere.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti.
- Lasciare riposare 5 minuti prima di tagliare e servire.
Rollatina di vitello ai funghi porcini
Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti
Difficoltà: Media
Ingredienti per 4 persone:
- 600g di fesa di vitello tagliata a fettine sottili
- 400g di funghi porcini freschi (o misti con champignon)
- 150g di scamorza affumicata
- 2 scalogni
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 2 foglie di salvia
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Brodo vegetale q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Spago da cucina
Preparazione:
- Pulire i funghi e tagliarli a fettine. Tritare finemente gli scalogni.
- In una padella, far soffriggere lo scalogno con olio, aggiungere i funghi e cuocere per 10-12 minuti. Salare e pepare.
- Battere leggermente le fettine di vitello per uniformarne lo spessore.
- Disporre le fettine sovrapponendole leggermente per formare un rettangolo.
- Distribuire i funghi saltati e le fettine di scamorza sulla carne, lasciando un bordo libero.
- Arrotolare strettamente la carne partendo dal lato lungo, formando un rotolo compatto.
- Legare il rotolo con lo spago da cucina a intervalli regolari.
- In una casseruola, rosolare il rotolo su tutti i lati con olio, rosmarino e salvia.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
- Aggiungere un mestolo di brodo e cuocere a fuoco medio-basso per circa 35 minuti, girando occasionalmente e aggiungendo brodo se necessario.
- A fine cottura, lasciare riposare 10 minuti prima di tagliare a fette.
- Servire le fette nappate con il fondo di cottura.
Note:
- Si può preparare in anticipo e riscaldare delicatamente prima di servire.
- In alternativa ai porcini, si possono usare funghi misti di stagione.
- La scamorza può essere sostituita con fontina o altro formaggio a pasta filata.
Il dolce finale: una sorpresa inaspettata
Panettone ai funghi shiitake canditi
Tempo di preparazione: 24 ore (con lievitazione)
Difficoltà: Molto alta
Porzioni: 8-10 persone
Ingredienti:
- 500g di farina manitoba
- 200g di funghi shiitake
- 150g di zucchero
- 3 uova intere
- 250g di lievito madre
- 200g di burro
- 100g di miele
- 1 bacca di vaniglia
Procedimento:
- Candire gli shiitake con zucchero e miele
- Preparare l'impasto base con farina e lievito madre
- Effettuare tre lievitazioni successive
- Incorporare delicatamente i funghi canditi
- Cuocere a 170°C per 50 minuti
- Lasciar raffreddare capovolto
Crema chantilly al Ganoderma
Nota Importante: questa è una versione sperimentale che combina la classica crema chantilly con funghi medicinali. Consultare un esperto prima dell'utilizzo di funghi medicinali. Usare solo prodotti certificati e di qualità garantita.
Ingredienti base:
- 500 ml di panna fresca da montare (minimo 35% di grassi)
- 50 g di zucchero a velo
- 1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Un pizzico di sale
Ingredienti funzionali (Opzionali):
- 1-2 grammi di polvere di Ganoderma lucidum (Reishi) certificata
- oppure 1-2 grammi di polvere di Tremella fuciformis (fungo della neve)
- 1 cucchiaino di miele d'acacia (per bilanciare il sapore)
Preparazione:
- Preparazione preliminare:
Raffreddare la ciotola e le fruste del mixer in frigorifero per almeno 30 minuti. La panna deve essere molto fredda.
- Miscelazione funghi (se utilizzati):
In una ciotolina, miscelare la polvere di funghi con un cucchiaio di panna liquida fino a ottenere una pasta liscia senza grumi. Aggiungere il miele e mescolare bene.
- Preparazione della vaniglia:
Se si usa il baccello di vaniglia, aprirlo a metà per il lungo e raschiare i semi interni.
- Montaggio della panna:
Versare la panna fredda nella ciotola fredda, aggiungere lo zucchero a velo, i semi di vaniglia (o l'estratto) e il pizzico di sale. Se si usa la miscela di funghi, aggiungerla in questo momento.
- Montatura:
Montare con le fruste elettriche a velocità media fino a ottenere una consistenza soda ma cremosa. Non montare troppo per evitare che diventi burrosa.
Consigli per la versione con funghi:
- Il Tremella fuciformis ha un sapore più delicato e dolce rispetto al Ganoderma
- Iniziare con piccole quantità di polvere di funghi e aggiustare secondo il gusto
- Il miele aiuta a bilanciare eventuali note amarognole dei funghi
- La crema può assumere una leggera colorazione in base al tipo di fungo utilizzato
Note per il servizio
Abbinamenti vini consigliati:
- Per gli antipasti: Franciacorta Brut
- Per i primi: Gewürztraminer Alto Adige DOC
- Per il secondo: Barolo DOCG
- Per i dolci: Moscato d'Asti DOCG
Importante: La qualità del menu dipende fortemente dalla freschezza dei funghi utilizzati. Acquistarli da fornitori certificati e conservarli correttamente prima dell'uso.