Temperaturas óptimas para cada etapa del crecimiento del hongo.

Temperatura óptima en los hongos: por qué es un factor clave

Antes de adentrarnos en las temperaturas específicas para cada fase, es fundamental comprender los principios fisiológicos y bioquímicos que ligan indisolublemente los hongos a la temperatura. Los hongos, en tanto que organismos heterótrofos, basan su existencia en una serie de reacciones enzimáticas cuya velocidad y eficiencia están estrictamente moduladas por la temperatura ambiental.

Cada enzima posee una temperatura óptima de funcionamiento, y el conjunto de todas estas enzimas define el rango térmico de crecimiento para una especie dada. Fuera de este rango, los procesos metabólicos se detienen o se vuelven ineficientes, conduciendo a un desarrollo raquítico o a la muerte del micelio. La temperatura, además, influye directamente en otros parámetros físicos críticos, como la humedad relativa y la concentración de oxígeno y dióxido de carbono en el sustrato y en el aire, creando un sistema de variables interdependientes que el cultivador o el investigador debe saber gestionar en sinergia.

Los fundamentos de la fisiología fúngica ligada al calor

La pared celular y la membrana plasmática de los hongos son las primeras interfaces en interactuar con las variaciones de temperatura. Las membranas, compuestas por fosfolípidos y esteroles, modifican su estado de fluidez en función del calor. A temperaturas demasiado bajas, la membrana se vuelve rígida y poco permeable, obstaculizando los intercambios con el exterior.

A temperaturas demasiado elevadas, se vuelve excesivamente fluida, perdiendo su integridad estructural y conduciendo a la fuga del contenido celular. La temperatura, por tanto, no actúa solo sobre la velocidad de las reacciones, sino también sobre la integridad física del organismo. La comprensión de estos mecanismos es esencial para entender por qué, por ejemplo, un shock térmico repentino puede resultar letal incluso para un micelio aparentemente vigoroso.

Clasificación de los hongos en base a la temperatura: psicrofílos, mesófilos y termófilos

No todos los hongos prosperan en las mismas condiciones térmicas. La micología los clasifica en base a su rango de temperatura preferido. Los hongos psicrofílos, como algunas especies del género Clavaria que fructifican a finales de otoño o inicios de primavera, tienen un óptimo de crecimiento entre los 5°C y los 15°C, con algunas cepas capaces de metabolizar incluso a temperaturas próximas a cero. Los

hongos mesófilos, que constituyen la abrumadora mayoría de las especies cultivadas y silvestres (como Agaricus bisporus o Pleurotus ostreatus), prefieren temperaturas comprendidas entre los 20°C y los 30°C. Finalmente, los hongos termófilos, como el célebre Aspergillus fumigatus o algunas cepas de Scytalidium thermophilum, pueden crecer y reproducirse a temperaturas superiores a los 45°C, encontrando su óptimo incluso por encima de los 50°C. Esta clasificación no es solo una curiosidad taxonómica, sino que tiene implicaciones prácticas inmensas para la elección de las especies a cultivar en función del clima local o para la gestión de los parámetros en una cámara de cultivo.

La temperatura en la fase de germinación de las esporas

El viaje de un hongo comienza con una única espora, una entidad microscópica dotada de un potencial genético enorme pero extremadamente vulnerable a las condiciones ambientales. La germinación es el proceso mediante el cual una espora, desde un estado de quiescencia, "se despierta" y comienza a producir el tubo germinativo que dará origen al micelio primario. Este proceso se activa por una combinación de factores, entre ellos la presencia de nutrientes, una humedad adecuada y, no menos importante, una temperatura óptima. La temperatura no solo debe estar dentro de un rango específico para permitir la activación de las enzimas de reserva de la espora, sino que también debe ser suficientemente estable para no desencadenar mecanismos de "dormancia" secundaria.

Mecanismos bioquímicos de activación térmica de las esporas

En el interior de la espora, los triglicéridos y el glucógeno actúan como reservas energéticas. El aumento de la temperatura hasta un nivel óptimo activa enzimas como las lipasas y las amilasas, que comienzan a degradar estas reservas en azúcares simples y ácidos grasos, haciéndolos disponibles para la síntesis de nuevas membranas y paredes celulares. Si la temperatura es demasiado baja, estas enzimas trabajan a una velocidad infinitesimal, retrasando o impidiendo la germinación. Si es demasiado alta, las propias enzimas pueden desnaturalizarse, volviéndose permanentemente inactivas. La ventana térmica para la germinación es a menudo más estrecha que la para el crecimiento del micelio maduro, haciendo de esta fase una etapa particularmente delicada.

Tablas de temperaturas de germinación para especies comerciales y silvestres

La siguiente tabla recoge los rangos de temperatura óptimos y mínimos/máximos para la germinación de las esporas de algunas de las especies de hongos más comunes y estudiadas. Los datos son el resultado de un meta-análisis de numerosos estudios de laboratorio.

Como se deduce de la tabla, especies como el Shiitake tienen un rango de temperatura de germinación bastante elevado, reflejando su adaptabilidad, mientras que la Colmenilla (Morchella) prefiere temperaturas más frescas, coherentes con su hábitat primaveral. Es interesante notar cómo la temperatura óptima de germinación no siempre coincide con la óptima para el crecimiento miceliar o para la fructificación, un concepto que exploraremos en detalle en los próximos párrafos.

El crecimiento del micelio: temperaturas para la colonización del sustrato

Una vez que la espora ha germinado, el joven micelio inicia su expansión en el sustrato, un proceso conocido como colonización o fase vegetativa. Esta es la fase en la que el hongo invierte la mayor parte de sus energías en la exploración y degradación del sustrato para absorber nutrientes. Una temperatura óptima en esta fase se traduce en una velocidad de colonización elevada, que a su vez reduce el riesgo de contaminaciones por parte de mohos y bacterias competidoras, que a menudo tienen tiempos de generación más rápidos. Gestionar la temperatura en esta fase significa por tanto no solo favorecer a tu hongo, sino también desfavorecer a los potenciales antagonistas.

Optimización de la temperatura para una colonización rápida y sana

La temperatura en el interior del sustrato (temperatura del "pan") es a menudo de 1-3°C superior a la del aire ambiente debido a la actividad metabólica del propio micelio. Este es un factor crítico a monitorizar, sobre todo en cultivos intensivos con sustratos de gran volumen, donde se pueden generar peligrosos "puntos calientes" que superan la temperatura máxima soportable por el hongo, causando la muerte del micelio y la aparición de podredumbres. Para la mayoría de los hongos mesófilos, la temperatura óptima del sustrato para la colonización ronda entre los 24°C y los 27°C. A estas temperaturas, la actividad de las enzimas lignocelulolíticas (como las lacasas y las peroxidasas) es máxima, permitiendo una degradación eficiente de la lignina y la celulosa.

Interacción entre la temperatura del sustrato y la composición del mismo

La temperatura ideal para la colonización puede variar ligeramente en función de la naturaleza del sustrato. Sustratos más densos y con una alta relación C/N (carbono/nitrógeno), como la paja de trigo, tienden a sobrecalentarse más fácilmente debido a la mayor actividad microbiana y fúngica requerida para su degradación. Por el contrario, sustratos más esponjosos y aireados, como la viruta de madera dura, disipan el calor más fácilmente. Un cultivador experto regula la temperatura del ambiente en función del tipo de sustrato utilizado: para un sustrato denso, podría ser necesario mantener una temperatura ambiente de 1-2°C inferior a la óptima teórica para compensar el calor generado internamente.

Tablas de temperaturas de colonización para sustratos comunes

La diferencia entre la temperatura del sustrato y la del ambiente es evidente, sobre todo para especies de crecimiento rápido como el Pleurotus. Para el Shiitake, la colonización es un proceso muy largo, y mantener una temperatura constante durante todo el periodo es fundamental para prevenir una maduración precoz e incompleta del bloque.

La incubación y la maduración: el papel de los gradientes térmicos

Con el término "incubación" en micocultura a menudo se indica el periodo de colonización, pero técnicamente comprende también una fase posterior de "maduración" o "consolidación" del bloque colonizado. En esta fase, el micelio, aun habiendo colonizado visualmente todo el sustrato, aún no está listo para fructificar. Debe completar su maduración fisiológica, acumulando reservas y activando las rutas genéticas que conducirán a la fructificación. La temperatura juega un papel crucial también en esta etapa, a menudo diferente al de la colonización.

Diferencias térmicas entre colonización y maduración

Para muchas especies, un ligero descenso de la temperatura es la señal ambiental que indica el paso de la fase vegetativa a la reproductiva. Esto simula, en la naturaleza, la llegada de una estación más fresca tras el verano. Por ejemplo, para el Agaricus bisporus, tras la colonización del compost, la temperatura se baja de unos 24°C a 16-18°C y se aplica una capa de cobertura (casing). Este shock térmico, junto a otros factores como el aumento de CO2 y la humedad, es fundamental para inducir la formación de los primordios. Mantener la temperatura demasiado alta en esta fase puede conducir a un micelio "vegetativo" que continúa creciendo en el casing sin formar setas, un fenómeno conocido como "overgrowth".

La fructificación: el espectro térmico para la formación de los cuerpos fructíferos

La fructificación es el momento más espectacular del ciclo del hongo, pero también el más complejo desde el punto de vista de la gestión ambiental. La temperatura en esta fase no solo influye en la velocidad de desarrollo, sino también en la morfología, dimensiones, color e incluso la composición nutricional del carpóforo. Una gestión cuidadosa de la temperatura durante la fructificación es lo que separa una cosecha de alta calidad de una de baja calidad.

Temperatura de iniciación primordial (pinning)

La formación de los primordios, los pequeños "botones" que se convertirán en setas, es la fase más crítica de todo el proceso de fructificación. Cada especie tiene una ventana térmica muy precisa para la iniciación. Para el Pleurotus ostreatus, por ejemplo, la iniciación requiere un shock térmico, con temperaturas que descienden bruscamente 5-10°C, idealmente hacia los 10-15°C. Para el Shiitake, en cambio, la iniciación es a menudo desencadenada por cambios de temperatura día/noche (oscilación térmica) de unos 5-7°C, que imitan las condiciones otoñales. Para el Champiñón, como se ha mencionado, es suficiente un descenso constante a 16-18°C.

Temperatura de desarrollo y maduración del carpóforo

Una vez que los primordios se han formado, la temperatura generalmente se eleva ligeramente para favorecer su elongación del pie y la apertura del sombrero. Sin embargo, esta temperatura de desarrollo es a menudo inferior a la de colonización. Una temperatura demasiado alta en esta fase causa un desarrollo demasiado rápido, con setas de consistencia blanda, pies largos y delgados y sombreros pequeños y deformes. Por el contrario, una temperatura demasiado baja ralentiza excesivamente el crecimiento, aumentando el riesgo de aborto de los primordios y de ataques parasitarios.

Tablas de temperaturas de fructificación para las principales especies cultivadas

La tabla muestra cómo las estrategias térmicas para la fructificación son muy diversas. El Shiitake se beneficia de una fuerte oscilación térmica, mientras que el Champiñón y el Hericium prefieren una temperatura constante. Estas diferencias son el resultado de milenios de adaptación a los hábitats naturales de origen.

Temperaturas para la recolección y la conservación post-cosecha

La gestión de la temperatura no termina con la recolección del hongo. Las setas son productos extremadamente perecederos, con una altísima actividad metabólica y respiratoria incluso tras ser separadas del micelio. La temperatura de conservación influye directamente en la velocidad con la que las setas pierden peso (deshidratación), se oscurecen (actividad enzimática) y desarrollan microorganismos degradadores.

La "cadena de frío" para la calidad del producto fresco

Inmediatamente después de la recolección, las setas deben ser llevadas lo más rápidamente posible a su temperatura óptima de conservación, que para la mayoría de las especies está comprendida entre 1°C y 4°C. A esta temperatura, la actividad respiratoria se reduce drásticamente, así como la actividad de las enzimas polifenoloxidasas responsables del pardeamiento. Cada hora de retraso en el enfriamiento se traduce en una pérdida significativa de vida útil y de calidad comercial. Para especies particulares como el Pleurotus, que son ligeramente más sensibles al frío, la temperatura puede mantenerse a 4-6°C para evitar daños por frío.

Temperatura: un parámetro a mantener siempre bajo control

En conclusión, es fundamental subrayar que la temperatura nunca actúa de forma aislada. Su efecto está en continua interacción con la humedad relativa, la concentración de CO2, la intensidad y calidad de la luz y el flujo de aire. Un aumento de temperatura, a igualdad de humedad absoluta, disminuye la humedad relativa, aumentando el riesgo de deshidratación para los primordios.

Del mismo modo, una temperatura elevada acelera la respiración del micelio, aumentando la producción de CO2, que si no es evacuada adecuadamente puede inhibir la fructificación. El cultivador de éxito es por tanto aquel que no se limita a controlar parámetros individuales, sino que comprende y gestiona el ecosistema en su complejidad, utilizando la temperatura como una de las principales herramientas para guiar al hongo a través de su ciclo vital deseado.