Este año les proponemos un menú navideño realmente original: un recorrido gastronómico completo a través del maravilloso mundo de los hongos, desde el aperitivo hasta el postre. Una propuesta culinaria refinada que sorprenderá a sus invitados con combinaciones inesperadas pero perfectamente equilibradas.
Aperitivos: la bienvenida del bosque
Milhojas de porcini y trufa negra
Tiempo de preparación: 45 minutos Dificultad: Media Porciones: 6 personas
Ingredientes:
- 500g de hongos porcini frescos
- 2 hojas de hojaldre
- 50g de trufa negra
- 200g de mascarpone
- Sal y pimienta al gusto
- Tomillo fresco
Procedimiento:
- Limpiar cuidadosamente los porcini con un paño húmedo y cortarlos en rodajas finas
- Saltear las rodajas en una sartén con un poco de aceite
- Extender el hojaldre y hornearlo a 180°C hasta que esté dorado
- Montar el mascarpone con sal y pimienta
- Ensamblar alternando hojaldre, crema de mascarpone y hongos
- Completar con láminas de trufa y tomillo fresco
Sopita de chiodini en cáscara crujiente
Tiempo de preparación: 35 minutos Dificultad: Media Porciones: 6 personas
Ingredientes:
- 400g de hongos chiodini
- 2 papas medianas
- 1 cebolla
- 1L de caldo vegetal
- 100g de harina para las cáscaras
- Perejil fresco
Procedimiento:
- Preparar un sofrito con la cebolla finamente picada
- Agregar los hongos limpios y cortados
- Unir las papas en cubos y el caldo
- Cocinar por 25 minutos a fuego medio
- Preparar las cáscaras con la harina y agua
- Servir la sopa en las cáscaras con perejil fresco picado
Platos principales: la tradición se encuentra con la innovación
Risotto de finferli y polvo de porcini
Tiempo de preparación: 50 minutos Dificultad: Alta Porciones: 6 personas
Ingredientes:
- 400g de arroz Carnaroli
- 300g de finferli frescos u otros hongos
- 50g de porcini secos para el polvo
- 1 chalote
- 1/2 vaso de vino blanco seco
- 100g de parmesano reggiano
- 50g de mantequilla
Procedimiento:
- Preparar el polvo de porcini triturando finamente los hongos secos
- Sofreír el chalote picado en la mantequilla
- Tostar el arroz y desglasar con el vino blanco
- Agregar los finferli a mitad de cocción
- Mantecar con mantequilla y parmesano
- Servir con una espolvoreada de polvo de porcini
Tagliolini al nero di seppia
Ingredientes para 4 personas:
Para la pasta:
- 300g de harina 00
- 3 huevos
- 2 sobres de tinta de sepia (8g)
- Una pizca de sal
Para el condimento:
- 400g de camarones frescos
- 2 dientes de ajo
- 200g de tomates cherry
- Perejil fresco al gusto
- Aceite de oliva virgen extra al gusto
- Sal y pimienta al gusto
- 1/2 vaso de vino blanco
Preparación:
- Preparar la pasta: en la mesa de trabajo, disponer la harina en forma de volcán. En el centro, colocar los huevos, la tinta de sepia y la sal.
- Amasar enérgicamente hasta obtener una masa homogénea y negra. Envolver en film y dejar reposar 30 minutos.
- Extender la masa muy fina y cortar los tagliolini. Dejarlos secar ligeramente sobre un paño enharinado.
- Para el condimento: limpiar los camarones eliminando el caparazón y el hilo intestinal.
- En una sartén, sofreír el ajo en el aceite. Agregar los camarones y desglasar con el vino blanco.
- Unir los tomates cortados a la mitad y cocinar por 5 minutos.
- Cocinar los tagliolini en abundante agua salada por 2-3 minutos.
- Saltar la pasta en la sartén con el condimento, agregando perejil picado.
- Servir inmediatamente con una molienda de pimienta negra.
Filete en costra de hongos
Ingredientes para 4 personas:
- 800g de filete de res en una pieza
- 500g de hongos champiñones
- 2 rollos de hojaldre
- 2 chalotes
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon
- 2 yemas para pincelar
- Tomillo fresco al gusto
- Sal y pimienta negra al gusto
- Aceite de oliva virgen extra al gusto
- Mantequilla al gusto
Preparación:
- Limpiar los hongos y picarlos finamente. Picar el chalote.
- En una sartén, sofreír el chalote con mantequilla y aceite, agregar los hongos y cocinar hasta que el agua se evapore. Salar, pimentar y dejar enfriar.
- Dorar el filete en una sartén con aceite y mantequilla por 2-3 minutos por lado para sellar la carne. Dejar enfriar.
- Pincelar el filete con la mostaza de Dijon.
- Extender el hojaldre, distribuir una capa de hongos picados.
- Colocar el filete y envolver con el hojaldre, sellando bien los bordes.
- Pincelar con yema de huevo batida y decorar con el segundo hojaldre creando un motivo al gusto.
- Hornear en horno precalentado a 200°C por unos 25-30 minutos.
- Dejar reposar 5 minutos antes de cortar y servir.
Rollatina de ternera con hongos porcini
Ingredientes para 4 personas:
- 600g de fesa de ternera cortada en rodajas finas
- 400g de hongos porcini frescos (o mixtos con champiñones)
- 150g de scamorza ahumada
- 2 chalotes
- 2 ramitas de romero fresco
- 2 hojas de salvia
- 1 vaso de vino blanco seco
- Caldo vegetal al gusto
- Aceite de oliva virgen extra al gusto
- Sal y pimienta negra al gusto
- Cuerda de cocina
Preparación:
- Limpiar los hongos y cortarlos en rodajas. Picar finamente los chalotes.
- En una sartén, sofreír el chalote con aceite, agregar los hongos y cocinar por 10-12 minutos. Salar y pimentar.
- Golpear ligeramente las rodajas de ternera para uniformar su grosor.
- Disponer las rodajas superponiéndolas ligeramente para formar un rectángulo.
- Distribuir los hongos salteados y las rodajas de scamorza sobre la carne, dejando un borde libre.
- Enrollar firmemente la carne comenzando por el lado largo, formando un rollo compacto.
- Atar el rollo con la cuerda de cocina a intervalos regulares.
- En una cacerola, dorar el rollo por todos los lados con aceite, romero y salvia.
- Desglasar con el vino blanco y dejar evaporar.
- Agregar un cucharón de caldo y cocinar a fuego medio-bajo por unos 35 minutos, girando ocasionalmente y agregando caldo si es necesario.
- Al final de la cocción, dejar reposar 10 minutos antes de cortar en rodajas.
- Servir las rodajas bañadas con el fondo de cocción.
Notas:
- Se puede preparar con anticipación y calentar suavemente antes de servir.
- Como alternativa a los porcini, se pueden usar hongos mixtos de temporada.
- La scamorza puede ser sustituida por fontina u otro queso de pasta hilada.
El postre final: una sorpresa inesperada
Panettone con hongos shiitake confitados
Tiempo de preparación: 24 horas (con levadura) Dificultad: Muy alta Porciones: 8-10 personas
Ingredientes:
- 500g de harina manitoba
- 200g de hongos shiitake
- 150g de azúcar
- 3 huevos enteros
- 250g de levadura madre
- 200g de mantequilla
- 100g de miel
- 1 vaina de vainilla
Procedimiento:
- Confiturar los shiitake con azúcar y miel
- Preparar la masa base con harina y levadura madre
- Realizar tres levaduras sucesivas
- Incorporar delicadamente los hongos confitados
- Hornear a 170°C por 50 minutos
- Dejar enfriar boca abajo
Crema chantilly al Ganoderma
Nota Importante: esta es una versión experimental que combina la clásica crema chantilly con hongos medicinales. Consultar a un experto antes de utilizar hongos medicinales. Usar solo productos certificados y de calidad garantizada.
Ingredientes base:
- 500 ml de nata fresca para montar (mínimo 35% de grasa)
- 50 g de azúcar glas
- 1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de extracto de vainilla
- Una pizca de sal
Ingredientes funcionales (Opcionales):
- 1-2 gramos de polvo de Ganoderma lucidum (Reishi) certificado
- o 1-2 gramos de polvo de Tremella fuciformis (hongo de nieve)
- 1 cucharadita de miel de acacia (para equilibrar el sabor)
Preparación:
- Preparación preliminar:
Enfriar el bol y las varillas de la batidora en el frigorífico durante al menos 30 minutos. La nata debe estar muy fría.
- Mezcla de hongos (si se utilizan):
En un bol pequeño, mezclar el polvo de hongos con una cucharada de nata líquida hasta obtener una pasta lisa sin grumos. Agregar la miel y mezclar bien.
- Preparación de la vainilla:
Si se usa la vaina de vainilla, abrirla por la mitad a lo largo y raspar las semillas internas.
- Montaje de la nata:
Verter la nata fría en el bol frío, agregar el azúcar glas, las semillas de vainilla (o el extracto) y la pizca de sal. Si se usa la mezcla de hongos, agregarla en este momento.
- Montado:
Montar con las varillas eléctricas a velocidad media hasta obtener una consistencia firme pero cremosa. No montar demasiado para evitar que se vuelva mantequillosa.
Consejos para la versión con hongos:
- El Tremella fuciformis tiene un sabor más delicado y dulce en comparación con el Ganoderma
- Comenzar con pequeñas cantidades de polvo de hongos y ajustar según el gusto
- La miel ayuda a equilibrar posibles notas amargas de los hongos
- La crema puede adquirir una ligera coloración según el tipo de hongo utilizado
Notas para el servicio
Maridajes de vinos recomendados:
- Para los aperitivos: Franciacorta Brut
- Para los primeros: Gewürztraminer Alto Adige DOC
- Para el segundo: Barolo DOCG
- Para los postres: Moscato d'Asti DOCG
Importante: La calidad del menú depende en gran medida de la frescura de los hongos utilizados. Comprarlos a proveedores certificados y conservarlos adecuadamente antes de su uso.